Souschef:in

So stellen Sie eine:n Souschef:in für Ihre Brigade ein

Bevor Sie die Stellenausschreibung schreiben, klären Sie drei Fragen. Sie bestimmen, welches Profil Sie wirklich brauchen, und vermeiden die häufigsten Scope-Fehler in der deutschen Küchen-Brigade.

Frage 1: Souschef:in, Chef de Partie oder Küchenchef:in-Stellvertretung mit anderem Namen? Die drei Rollen überschneiden sich teilweise, sind aber nicht gleichwertig. Ein:e Chef de Partie führt eine Station (Saucier, Patissier, Garde Manger, Entremetier oder Rôtisseur) mit 1-2 Commis unter sich und ist für Mise en Place und Pass-Output der Station verantwortlich. Ein:e Souschef:in vertritt die:den Küchenchef:in, führt die gesamte Brigade übergreifend, hat Mit-Verantwortung für Karte, Wareneinsatz, HACCP und Personal-Führung. In manchen Hotelketten oder Multi-Outlet-Häusern existiert zusätzlich eine Junior-Souschef:in-Stufe zwischen Chef de Partie und Souschef:in, in anderen Häusern wird die Stellvertretung der:des Küchenchef:in direkt von einer:einem stellvertretenden Küchenchef:in geführt. Präzisieren Sie die Funktion schon im Titel: Souschef:in (m/w/d), nicht polyvalentes Profil Küche, was nichts aussagt.

Frage 2: Welche Konzept-Kategorie? Im deutschen Markt liegen vier klar getrennte Welten. Individualgastronomie (autonome Karten-Entscheidung, lokale Lieferanten, persönliche Saisonalität, oft inhabergeführt). Hotelrestaurant (Verbund mit Bankett, Bar, Frühstück, Bewertungs-Druck über Hotelketten-Plattformen wie Booking, OTAs und Tripadvisor, F&B-Reporting an Hotel-Direktion). Systemgastronomie (60-150 Sitzplätze, standardisierte Karte, zentrale Vorgaben für Wareneinsatz und Mise en Place, oft Multi-Outlet). Fine Dining (kleinere Brigade, höhere Technik-Anforderung, tiefe Stations-Tiefe, Bewertungs-Druck über Guides). Suchen Sie ein Profil aus einer Konzept-Kategorie, die der eigenen höchstens eine Stufe entfernt ist. Quereinstiege funktionieren, brauchen aber 6-12 Monate Einarbeitung und ein klares Begleitungs-Modell ; im Interview muss die Kandidatin oder der Kandidat erklären können, was sich in der neuen Kategorie strukturell ändert.

Frage 3: Welche Brigade-Größe und welche Karten-Komplexität? Ein:e Souschef:in, die:der eine 5-köpfige Brigade in einem Haus mit 60 Sitzplätzen und 800 k€ Jahresumsatz geführt hat, arbeitet anders als jemand mit 12-köpfiger Brigade in einem Hotelrestaurant mit 150 Sitzplätzen, Bankett-Verbund und 3 M€ Jahresumsatz. Brigade-Rituale, Mise-en-Place-Tiefe, Stationen-Cross-Training und Karten-Mitarbeit unterscheiden sich. Suchen Sie ein Profil, dessen vorherige Brigade-Größe höchstens 2x kleiner oder größer als Ihre ist ; größere Abstände erfordern echte Neuanpassung. Im deutschen KMU-Gastgewerbe rechtfertigt sich die Vollzeitstelle Souschef:in ab 60-80 Sitzplätzen oder einer Brigade von mindestens 4-5 Köch:innen ; darunter reichen eine:n Chef de Partie mit erweitertem Scope oder eine:n Stellvertretung über die:den erfahrensten Chef de Partie.

Konvergieren die drei Antworten zu einer:einem Vollzeit-Souschef:in für eine Brigade von 5-15 Köch:innen (und nicht zu einer:einem Chef de Partie oder einer:einem direkten Stellvertretungs-Küchenchef:in), finden Sie die passende Vorlage im Tab Stellenausschreibung.