Souschef:in
Häufige Fragen zum Einstellungsprozess für Souschef:in sowie die häufigsten Fehler dabei.
Häufige Fehler bei der Besetzung dieser Rolle
Die Rolle Souschef:in ist eine der anspruchsvollsten in der Küchen-Brigade, weil sie kulinarische Technik, Stellvertretungs-Reife und kaufmännischen Reflex gleichzeitig verlangt. Vier Fallen tauchen in Recruiting-Prozessen wiederholt auf.
Souschef:in und Chef de Partie verwechseln
Ein:e Chef de Partie führt eine Station (Saucier, Patissier, Garde Manger, Entremetier oder Rôtisseur) mit 1-2 Commis unter sich und ist für Mise en Place und Pass-Output der Station verantwortlich. Ein:e Souschef:in vertritt die:den Küchenchef:in, führt die gesamte Brigade übergreifend, hat Mit-Verantwortung für Karte, Wareneinsatz, HACCP und Personal. Beides in einer Anzeige zu vermischen führt zu zwei klassischen Ergebnissen: Entweder zahlen Sie 42-48 k€ für ein Profil, das nur eine Station kennt und die Brigade nicht führen kann, oder Sie zahlen 30-32 k€ für ein Profil, das im Service Stations-Verantwortung übernimmt aber keine Stellvertretung leisten kann. Rahmen Sie den Scope explizit in der Anzeige.
Auf Erfahrung in der falschen Konzept-Kategorie einstellen
Ein:e Souschef:in aus der Systemgastronomie (60-150 Sitzplätze, standardisierte Karte, zentrale Vorgaben für Wareneinsatz und Mise en Place) arbeitet mit anderen Reflexen als ein:e Souschef:in aus der Individualgastronomie (autonome Karten-Entscheidung, lokale Lieferanten, persönliche Saisonalität), aus dem Hotelrestaurant (Verbund mit Bankett, Bar, Frühstück, Bewertungs-Druck der Hotelketten-Plattformen) oder aus dem Fine Dining (kleinere Brigade, höhere Technik-Anforderung, Stations-Tiefe). Suchen Sie ein Profil aus einer Konzept-Kategorie, die der eigenen höchstens eine Stufe entfernt ist. Eine:n Systemgastronomie-Souschef:in in ein Fine-Dining-Haus einzustellen produziert Reibung in den ersten sechs Monaten und oft eine Trennung im ersten Jahr.
Den Trial-Cooking- oder Service-Test überspringen
Die:der Souschef:in ist ein Posten, bei dem Mise-en-Place-Disziplin, Pass-Reflex und Stellvertretungs-Reife zentral sind und sich nur schwer in einem klassischen Interview prüfen lassen. Viele Kandidat:innen sprechen sehr gut über Saisonalität und Brigade-Führung, ohne im Druck strukturiert zu agieren oder ohne mit der eigenen Hand am Pass zu sein. Das Trial-Cooking oder der Service-Test ist der einzige verlässliche Weg, eine:n methodische:n Kandidat:in von jemandem zu unterscheiden, der:die über Methode spricht. Diese Stufe zu überspringen heißt blind einzustellen auf einer Rolle, bei der Nicht-Qualität teuer wird (Pass-Output unzuverlässig, Wareneinsatz entgleist, Brigade verlässt das Haus).
Den Tarifvertrag, das Arbeitszeitgesetz und das Jugendarbeitsschutzgesetz ignorieren
Das Gastgewerbe ist in den meisten Bundesländern an einen Länder-Tarifvertrag DEHOGA gebunden, der Mindestlohn-Eingruppierung, Sonderzahlungen, Schicht- und Wochenend-Zuschläge sowie Urlaubsansprüche regelt. Eine Anzeige oder ein Vertrag, der diese Vorgaben nicht respektiert, ist anfechtbar und kann bei einer Sozialversicherungsprüfung Nachzahlungen über 12-24 Monate auslösen. Das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) setzt zudem harte Grenzen: maximal 10 Stunden pro Tag, mindestens 11 Stunden Ruhezeit. Falls Auszubildende in der Brigade sind, gilt zusätzlich das Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG) mit strengeren Schicht-, Pausen- und Ruhezeit-Regeln. Souschef:innen sind als Stellvertretung der:des Küchenchef:in mitverantwortlich für die Einhaltung in der Brigade.