Segundo·a chef / Sous Chef

Cómo contratar a un·a segundo·a chef para su pyme

Antes de redactar la oferta, plantéese tres preguntas de encuadre. Determinan el perfil que busca realmente y evitan los errores de scope más frecuentes en cocina española.

Pregunta 1: segundo·a chef, jefe·a de partida senior o chef ejecutivo·a. Los tres roles se solapan parcialmente en restauración independiente pero no son equivalentes en grupo o en hotel de cadena. El·la jefe·a de partida senior domina técnicamente una partida y forma a su ayudante·a; opera dentro de una partida concreta durante el servicio y fuera de él. El·la segundo·a chef pilota el conjunto de la cocina en ausencia de la persona chef: coordinación entre partidas, pase, escandallos, food cost, proveedores·as, planificación, APPCC, formación. El·la chef ejecutivo·a (cuando existe la figura por encima) lleva la dirección culinaria de varios locales en un grupo, define cartas y estándares, y suele tener equipos de cocina propios bajo su responsabilidad. Mezclar los tres en una oferta atrae candidaturas mal ajustadas y consume tiempo. Precise la función desde el título: segundo·a chef o sous chef mujer u hombre, no perfil polivalente de cocina, que no dice nada.

Pregunta 2: ¿qué perímetro operativo y económico exacto? En cocina, el perímetro de un·a segundo·a varía mucho según el formato: pilotaje del pase y de una partida sin responsabilidad económica (la persona chef o la propiedad lleva escandallos, food cost y proveedores·as) o pilotaje completo de la cocina en ausencia de la persona chef con responsabilidad sobre escandallos, food cost, mermas, pedidos a proveedores·as y planificación de turnos. La banda salarial varía entre 20.000 y 34.000 € en función directa del perímetro económico real. Si el puesto incluye responsabilidad económica, indíquelo de forma explícita en la oferta y verifique en entrevista que la persona candidata sabe recalcular un escandallo, leer un food cost por familia de plato y nombrar las palancas principales.

Pregunta 3: ¿qué tamaño de cocina, qué ritmo de servicio y qué temporalidad? Un·a segundo·a que ha trabajado en una cocina de gastrobar de 40 cubiertos con servicio de mediodía no opera como un·a segundo·a de un asador de 200 cubiertos con dos servicios diarios o como un·a segundo·a de cocina de hotel de gama media con buffet y servicio a la carta. Una cocina con distinción (Sol Repsol, estrella Michelin) exige además técnica avanzada y consistencia servicio tras servicio que no se improvisa. El·la segundo·a chef en zona turística (Baleares, Canarias, Costa del Sol, Costa Brava) tiene además un ciclo estacional muy marcado: apertura de temporada en abril o mayo, cierre en octubre o noviembre, con picos de servicio que exigen capacidad de gestión de equipos amplios temporales. Busque un perfil cuyo formato, ritmo y temporalidad anteriores se parezcan al suyo; las distancias mayores exigen una rampa real de 6 a 12 meses.

Si las tres respuestas convergen hacia un·a segundo·a chef a tiempo completo con responsabilidad operativa real y autonomía sobre el pase en ausencia de la persona chef (y no hacia un·a jefe·a de partida o un·a chef ejecutivo·a), consulte el modelo listo para usar en la pestaña Descripción del puesto.