Sous-chef·fe de cuisine

Mission. Seconder le·la Chef·fe de cuisine sur l'ensemble du pilotage cuisine d'un restaurant de [50-120] couverts par service (brigade, envoi, fiches techniques, food cost, conformité HACCP) et prendre la cuisine en autonomie en l'absence du·de la chef·fe titulaire. Vous reportez au·à la [Chef·fe de cuisine].

Responsabilités.

• Piloter l'envoi quotidien aux côtés du·de la chef·fe titulaire : briefing brigade pré-service, contrôle dressage et conformité aux fiches techniques, communication avec la salle, gestion des demandes spéciales et allergènes en temps réel.
• Encadrer une brigade de [X] cuisinier·ère·s : formation continue des chef·fe·s de partie, 1:1 réguliers, gestion des conflits, plan de progression individuel.
• Tenir et réviser les fiches techniques de la carte : calibrage portions, coût matière au gramme, mode opératoire, photo de dressage. Cible food cost [28-32 pour cent].
• Garantir la conformité HACCP et hygiène : plan de maîtrise sanitaire à jour, relevés de température deux fois par jour, traçabilité fournisseurs et allergènes, formation hygiène de la brigade, préparation des contrôles DDPP.
• Proposer des plats saisonniers cohérents avec la ligne du·de la chef·fe titulaire : fiches techniques chiffrées, test en cuisine sur deux services blancs, validation finale avec le·la chef·fe et la salle.
• Co-piloter les commandes et la relation fournisseurs : inventaires hebdomadaires, validation des bons de livraison, négociation ciblée en lien avec le·la chef·fe titulaire.
• Prendre la cuisine en autonomie en l'absence du·de la chef·fe (repos, congés, événement externe) : pilotage complet de la brigade et de l'envoi sur la durée prévue, débrief de retour structuré.

Profil recherché.

• Indispensable : 5 à 12 ans d'expérience en cuisine commerciale, dont au moins 2 ans sur un poste de Second·e de partie ou Sous-chef·fe ; maîtrise des trois grandes familles de cuisson et des fiches techniques chiffrées ; maîtrise de la convention collective HCR et des obligations HACCP ; capacité à tenir la cuisine en autonomie sur un service complet.
• Apprécié : expérience d'un concept similaire au nôtre ([brasserie traditionnelle, bistronomique, gastronomique, restauration d'hôtel]) avec ticket moyen comparable ; formation en école hôtelière reconnue (Ferrandi, Médéric, Institut Paul Bocuse, lycée hôtelier régional) ; expérience d'un outil de fiches techniques digital ; pratique d'une technique avancée pertinente pour la carte (sous-vide, fermentation, pâtisserie).
• Disqualifiant : aucune expérience d'envoi en autonomie ; refus des horaires de soirée, week-end ou coupures ; posture autoritaire ou évitante face à la brigade ; instabilité (multiplication de postes de moins de 12 mois en HCR cuisine sans saut de poste).

Conditions.

• Rémunération brute annuelle : fixe [26-42] k euros selon expérience et périmètre, niveau [IV, échelon 1 ou 2] de la convention HCR (IDCC 1979). Avantages en nature (repas) selon convention. Logement de fonction éventuel pour les saisonniers.
• Modalité : [temps plein, sur site, base à [ville], 39 ou 43 heures avec modulation du temps de travail selon convention HCR].
• Horaires : services de [midi et soir / soir uniquement], repos hebdomadaire [jours], coupures [oui / non]. Travail du [soirée, week-end, jours fériés selon planning].
• Avantages : [mutuelle HCR, prise en charge des repas conformément à la convention, prime de transport, congés, formation HACCP à jour, participation aux résultats si applicable].